三个样本，看校园餐如何走好“平衡木”

这两年，校园餐正在经历一场深刻变革。

学校食堂从外包转为自营，大宗食材从分散采购走向集中招标，“互联网+明厨亮灶”日益普及，AI开始识别食安风险。围绕一顿饭，监管的触角从食堂后厨延伸到食材采购、加工配送、入校验收等各环节，覆盖源头至餐桌全过程。

如今，改革成效逐步显现，但校园餐仍然面临不少难题。

校园餐是给孩子们吃的，既要卫生、安全，又要营养、可口；食堂既要稳住饭菜价格，又要实现良性经营；校方既要担起主体责任，又要统筹各方力量；相关主管部门既要抓好日常监管，又要善用新技术提升效能。

截至9月底，山东市场监管部门累计检查全省中小学、幼儿园食堂5.9万家次，督促整改问题3.2万个。今年秋季学期以来，山东省中小学校食堂智慧管理系统加快落地，推动食材来源可追溯、采购过程有记录、日常管理更透明。

从“吃得饱”到“吃得好”，校园餐面对的考题已经改变。学校食堂如何在安全、营养、口味和价格之间找到平衡？记者在济南、聊城等地展开调查。

01

算好“吃饱”与“吃好”的账

10月16日凌晨5点多，聊城市水城中学食堂的灯已经亮了。

“按照提前排好的菜单，今天有鱼香肉丝、把子肉、土豆红烧肉……要用的肉马上就到。”食堂采购员范师平的话音刚落，一辆冷链车便驶入食堂后方的收货通道。

范师平熟练地打开胸前的大疆运动相机，与库管员、厨师长一起验货。他们先核对肉品品类，再查验色泽和气味、检查相关票证，最后进行称重复核……全部合格后，这批冷鲜肉才被送入库房专用冰箱。

水城中学食堂工作人员正在备菜炒菜

之所以要把流程细化到这种程度，是因为校园食品安全本身，是一套要求极高、环环相扣的管理体系。

聊城市市场监管局餐饮科科长徐姗姗介绍，按照现行食品安全国家标准，学校食堂在食材进货查验、分类储存、后厨布局、加工操作及餐具清洗消毒等方面，都有明确的规范要求。

“检查时，我们会特别留意一些细节，比如生熟食材有没有分开处理、每餐菜品有没有按规定留样，人员、食材和垃圾的动线是否合理等等。”她补充道。

校园餐不是简单的“吃饭问题”，而是牵动千家万户的民生大事。

“校园食品安全主要防范两大类风险：一是食材源头的安全风险，二是加工过程中的交叉污染。”青岛农业大学食品科学与工程学院教授杨庆利认为，学校对任何一环管不到位，都可能留下巨大隐患。

然而，长期以来，不少中小学校选择将食堂承包给企业经营。这种模式确实能够减轻校方负担，但也极易引发风险。近年来，一些地方的学校食堂出现层层转包、中间加价问题，甚至滋生收受回扣、暗箱操作等腐败乱象。

2024年，全国纪检监察机关查处贪占学生餐费、插手招标采购、收受回扣等问题3.8万件，处分2.3万人；2025年，查处“校园餐”领域腐败和作风问题6.1万件，给予党纪政务处分3.5万人。

针对这些问题，改革势在必行。2024年底，教育部提出，具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐。近三年，山东累计投入31.4亿元，用于中小学食堂建设改造和设备购置。如今，山东省中小学校食堂自营率已经达到99.61%。

那么，自营食堂该怎么管？

记者了解到，水城中学从建校之初，食堂就坚持自营，已经摸索出一套行之有效的办法。

“食材怎么买、菜单怎么排、价格怎么控、人员怎么聘，都由校方直接抓。”聊城市水城中学党委副书记、校长胡相东表示，自主经营给了学校更大的管理权，让校方对食品安全更有把握。

但食堂自己管，并不意味着学生就一定吃得满意。校园餐始终面临一对矛盾：孩子喜欢的，不一定适合天天吃；营养师认为应该多吃的，孩子又未必买账。如何在“想吃”和“该吃”之间找到平衡？

胡相东觉得，应该先听听学生怎么说。

记者在食堂就餐区看到，这里的主通道旁设置了醒目的菜品评价牌，学生吃完饭，可以现场给每道菜打分。相关评分结果直接与食堂工作人员的绩效挂钩，推动菜品不断改进。

“每个月，我们会发放问卷，了解学生喜欢什么。但也不是照单全收。”水城中学食堂专职营养师任付玲举例说，“像食堂很受欢迎的火鸡面、麻辣烫，我们都调整了食材和做法才推出的，避免重油重辣。”

饭菜好不好吃是一回事，价格划不划算，家长心里也有一本账。

中午放学没一会儿，水城中学有些跑得快的学生已经来到食堂打饭

水城中学家长膳食委员会成员司秀敏曾做过比较：学校每天中午提供8元、10元、12元三档套餐，每个套餐有3至4道荤素搭配的菜。“我去市场买好点的肉和菜，就不止这个价了，再算上做饭的时间和精力，更不划算了。”

她感慨，学校近乎是“成本价”在服务学生。

2023年至2025年，水城中学食堂年均利润率稳定在2.5%左右。“食材价格每天随市场波动，但菜品价格不能跟着涨。必须‘精打细算’，才能让孩子既‘吃饱’、又‘吃好’。”水城中学餐厅副科长商国栋总结道。

据统计，截至目前，全省98%的供餐学校建立核价机制，92.4%的学校实行伙食费“后收费”或“实时收费”。

02

给后厨摄像头装上“AI大脑”

10月15日中午11点45分，济南市历城第二中学唐冶校区（下称“历城二中”）高中部食堂准时开餐。

每天，约5700名师生在这里用餐，一日三餐涉及蔬菜、肉类、副食调料、米面粮油等近百种食材、总量约万斤。

“这样大的管理体量，光靠‘人盯、手记、纸上查’，既耗费人力，也难免遗漏。我们在后厨拉起24小时无死角‘监控网’，105路摄像头覆盖烹饪、切配等主要区域，既便于管理，有些还能‘明厨亮灶’。”历城二中食品安全员李福龙介绍。

历城二中食堂后厨

所谓“明厨亮灶”，就是餐饮单位把后厨监控“亮”到网上，供监管人员和学生家长随时查看。近年来，山东持续推进“互联网+明厨亮灶”建设。截至目前，我省学校食堂“互联网+明厨亮灶”已基本建成。

“历城区共有学校食堂307家，全部实现了‘明厨亮灶’。”济南市历城区市场监管局餐饮科科长贾现伟介绍，单是历城二中就有6路“明厨亮灶”摄像头，全区监控画面更是数以千计。

“这么多画面，无论是学校管理人员，还是市场监管人员，都不可能一天到晚盯着看，更做不到逐屏、逐帧检查。”他坦言。

摄像头装上了，不等于监管就到位了。摄像头越装越多，但设备是否正常运行、画面中有没有安全隐患，仍主要依靠人工查看，既看不过来，也很难及时发现问题。

为此，今年以来，山东大力推行“互联网+AI监管”。“我们在省级监管平台引入AI算法，过去需要跑现场、盯监控、凭经验发现的问题，现在可以先由AI自动识别、筛查，让监管更精准。”省市场监管局餐饮处处长曹镇介绍。

比如，后厨画面中出现工作人员未按要求佩戴工作帽、老鼠活动、吸烟、垃圾桶未加盖等情况，系统会自动抓拍并推送预警，由相关单位先行整改。对严重违法行为，或者同类问题反复出现、长期整改不到位的，监管人员再开展现场检查。

在历城二中食堂一侧的储物间内，面粉按照“离地离墙”的标准进行储存

“AI智慧监管能让我们把力量用到真正需要核查的问题上，倒逼相关单位更自觉、更主动。”贾现伟介绍，目前，历城区已有1227路学校食堂摄像头实现AI自动抓拍，发现问题整改闭环率达100%。

从摄像头“看得见后厨”、到AI“看得懂异常”，山东省校园食品安全监管正从“靠人盯”向“人机协同”转变。

但随着技术应用不断深入，新的问题也逐渐显现。如何让已有的摄像头适配新的AI监管系统，成为技术推广过程中绕不开的一道难题。

“学校前期安装的摄像头品牌和型号都不相同，不是所有设备都能直接接入新平台。”山东追溯信息科技有限公司技术人员杨喜瑞告诉记者，如果原有摄像头支持联网、高清视频传输，并符合相关接口协议，一般通过升级或适配就能接入；但设备过于老旧的，可能就得重新更换。

“更换设备需要额外投入，对学校来说是一笔不小的开支。”杨喜瑞说。

03

校园餐安全，必须守好源头关

摄像头能盯住后厨，却看不到食材进入学校前经历了什么。要守住校园餐安全，还得把监管关口往前移。

傍晚7点至凌晨4点，是济南鑫满鼎商贸有限公司一天里最忙碌的时段。作为济南市历城区中小学校大宗食材（生鲜肉、冷冻产品类）供应商，该企业目前每天为全区60多所学校食堂供应肉品。

10月11日，公司采购部经理李平川像往常一样，一收到各校食堂发来的次日食材需求，就忙着联系货源、安排订货。晚上10点50分，来自菏泽郓城的1.2万斤猪肉刚到仓库，公司食品安全检测员王晓健便对这批货进行验收，查验检疫检验票证，并开展抽样快检，筛查其中是否含有“瘦肉精”等违禁物质。

“从票证核验、抽样快检，到分拣称重、装车配送，每批食材都要经过层层把关，各环节都有专人负责，确保保质保量、按时送达。”济南鑫满鼎商贸有限公司负责人李晨说。

在济南鑫满鼎商贸有限公司厂区停放的冷链运输车

这套环环相扣的供货流程背后，藏着山东省校园餐大宗食材采购方式的变化。

去年年底，山东省教育厅、山东省市场监管局联合出台《山东省中小学校大宗食材采购管理办法》，在全省推行县域内学校大宗食材集中统一采购制度，着力解决过去分散采购中质量难把控、价格不透明等问题。

根据《办法》，中小学食堂采购米面粮油、生鲜肉、蛋类等大宗食材，须从县级教育行政部门统一公开遴选出的供应商中选择。每类大宗食材供应商原则上不少于3家，由学校比价择优。

“统一遴选解决了‘谁来供’的问题，但要确保供应商持续提供安全、合格的食材，还得靠常态化监管。”山东省市场监管局食品流通处负责人介绍，针对大宗食材供应商，全省市场监管部门定期开展专项检查和抽检，并将发现的问题、抽检不合格情况及行政处罚信息通报教育部门，实施联合惩戒。

记者从山东省市场监管局获悉，截至目前，全省累计检查大宗食材供货企业3161家次，抽检学校食材2万余批次。

但抽检不能覆盖全部。每天送进学校的食材从哪里来、由谁供货、如何验收，还需有据可查。

今年秋季学期开始，山东省中小学校食堂智慧管理系统在多所学校投入使用，首次将食材采购、就餐管理、财务核算等环节纳入省级统一平台，推动学校食堂管理更加规范透明。

记者在某中学的系统后台看到，学校提出采购需求后，供应商需录入食材名称、来源、数量、价格及相关票证，才能生成采购订单。每批食材从哪来、谁买的、买了多少、花了多少钱，一目了然。

2026年秋季学期，聊城某中学开始使用智能电子称承重，重量、来源等信息直接上传到山东省中小学校食堂智慧管理系统

而等到食材送到学校后，校方验收人员需要使用教育部门配发的智能电子秤称重，相关信息自动读取，现场验收照片同步上传到上述系统。如此一来，从供应商发货到校方收货，食材的来源、流向和验收情况都有迹可循。记者从山东省教育厅获悉，该系统在全省覆盖率已达99.8%。

市场监管人员正在查验济南鑫满鼎商贸有限公司肉品在“山东食链”系统的票证信息

“早些年，干这一行更像菜贩子，找到货、按时送过去就行。现在完全不是这么回事了。”李晨说，“出了问题，一查就知道怎么回事。对学校、对企业、对学生和家长来说，都是好事儿。”

（大众新闻记者 王鹤颖）