（寻味中华｜节令）淮南豆腐白露香 山核落地秋声长

中新社合肥9月7日电 题：淮南豆腐白露香 山核落地秋声长

中新社记者 赵强

9月7日是白露节气，秋高气爽，昼夜温差明显。在安徽，从淮河之畔到皖南山间，一场与时令对话的民俗盛宴正在上演。

淮南市是豆腐发祥地，当地素有“秋天豆腐赛人参”之说。白露后新豆上市，豆粒饱满、油脂丰盈，磨出的豆腐细腻爽滑、豆香醇厚。

灶台前，淮南豆腐宴厨师申树生正在制作清汤白玉饺——豆腐削片作皮，裹入鲜馅，入清汤慢煨，成品洁白如玉、入口即化。“别的地方拿豆腐做饺子皮，一下锅就散了，只有淮南的豆腐才行。”

这道曾为宫廷佳肴的美食，如今已是寻常百姓的白露时令味。历经千年演变，淮南豆腐宴已发展出刘安点丹、五彩豆腐、菊花豆腐盅等四百余道菜品。

白露的滋味，不止于餐桌。在黄山市祁门县，一盏好茶的风味，正等待一场“夜露”的浸润。

白露前后少雨多晴、昼夜温差变大、露水渐重，正是祁门安茶精制的核心关键期。“日间高火炭焙，入夜室外摊茶，凌晨翻晾，清晨收起。”祁门安茶制作技艺非遗代表性传承人徐乾告诉中新社记者，“夜露”工艺需在无风晴朗的夜间将茶叶均匀摊于竹席，厚六至八厘米为宜，让茶叶充分被露水浸润、去燥退火。

“祁门安茶的香气是茶叶、竹子和箬叶的香，三香合一，味道独特。”徐乾说，春采夏制、秋露冬藏，一整年都跟着节气走。

“白露到，竹竿摇。满地金，扁担挑。”位于皖浙交界的安徽宣城市绩溪县荆州乡，平均海拔超700米，近3万亩山核桃林迎来一年中最盛大的农事节庆。

“开杆咯，打‘山海’咯！”7日清晨，荆州乡各村统一开杆，众多村民结伴上山采收山核桃，种植大户胡芳斌也带着雇工上山。长竹竿轻敲枝条，成熟鲜果簌簌落下，村民们沿陡坡逐一捡拾装袋。

胡芳斌对记者说，荆州山高多云雾，山核桃成熟期比周边晚三至五天，只有到白露，昼夜温差持续拉大，果仁养分才完成最后一轮积累。提前打采则果仁干瘪、油脂不足，品质大打折扣。

淮南师范学院二十四节气研究院执行院长方川说，中国民间有“白露吃三白，健康奔你来”的说法，如北方喜食白豆腐、银耳、山药，南方偏爱鲜百合、莲藕、白萝卜，沿海地区惯吃茭白、银鱼、白虾，还有地方啖龙眼、秋白梨等。

方川表示，《淮南子》是传世文献中首次完整记载二十四节气的典籍，其中载有“加十五日指庚，则白露降，音比仲吕”，以北斗星斗柄方位标定白露时序，此时秋露凝清、万物收敛，候鸟南迁、众生藏蓄，更有“蒹葭苍苍，白露为霜”的千古诗意。(完)

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